Une recherche au cœur de l'actualité gastronomique
À l'heure où Michelin dévoile son nouveau guide, une étude originale publiée par Abel François (EM Strasbourg Business School) et Olivier Gergaud (KEDGE Business School) lève le voile sur la valeur économique réelle des étoiles. Pour la première fois, l'impact des distinctions est mesuré directement à la source — sur les déclarations fiscales mensuelles de 954 restaurants français observés entre 2009 et 2022.
Ce que la recherche révèle : des étoiles qui valent de l'or… mais moins qu'avant
Les résultats sont sans appel sur l'impact économique des distinctions Michelin :
- +82 % de chiffre d'affaires mensuel pour une première étoile
- +255 % pour deux étoiles
- +563 % pour trois étoiles, soit un chiffre d'affaires multiplié par 6,6 par rapport aux restaurants hors Guide
En valeur absolue, les écarts sont immenses :
- Un restaurant trois étoiles génère en moyenne 433 000 € de CA mensuel
- Un deux étoiles : 210 000 €
- Un une étoile : 125 000 €
- Un Bib Gourmand : seulement 56 000 €
Mais l'étude met également en lumière une tendance préoccupante : le « rendement Michelin » s'érode depuis 2016, en particulier au sommet de la hiérarchie :
- La prime des trois étoiles recule de 130,9 points (645,6 % → 514,7 %)
- Celle des deux étoiles diminue de 36 points (270,2 % → 234,0 %)
- Même la première étoile perd du terrain (91,6 % → 74,9 %)
Une seconde étude, portant sur 3 332 restaurants analysés via des matrices de transition annuelles, révèle par ailleurs la stabilité remarquable — mais inégale — du système Michelin :
- 95,8 % des restaurants trois étoiles conservent leur statut d'une année sur l'autre
- 90,3 % pour les une étoile, 90,7 % pour les deux étoiles
- Mais seulement 84,4 % pour les Bib Gourmand
- Et 1 restaurant Assiette sur 8 quitte le Guide chaque année
Ces travaux illustrent la dynamique de recherche portée par le Centre de recherche Food, Wine & Hospitality, qui se consacre spécifiquement aux enjeux économiques, stratégiques et culturels de l'industrie gastronomique et hôtelière.En produisant des recherches à l'intersection de l'économie, de la gastronomie et des sciences de gestion, KEDGE confirme son positionnement comme référence académique sur les grands enjeux du secteur.
